세계에서 가장 오래된 조미료 간장

간장은 세계에서 가장 오래된 조미료 중 하나입니다. 약 2,200년 전 중국에서 시작되었으며 13세기 중반 한 불교 승려에 의해 일본에 전해진 것으로 추정됩니다. 일반적으로 점토 항아리에서 발효되는 중국 장 과 달리 일본 간장은 전통적으로 나무 통을 사용하여 더 부드럽고 향기로운 맛을 냅니다. 저렴하고 편리한 다용도 조미료인 간장은 빠르게 일본 주방에서 없어서는 안 될 필수품이 되었으며, 일본 요리를 형성하는 데 있어 간장의 역할은 엄청났습니다.

 

간장은 일본 요리에서 가장 중요한 재료 중 하나이지만 실제 간장은 한 번도 맛본 적이 없을 가능성이 높습니다.

 

수백만 마리의 미생물이 대두와 밀, 소금, 물을 섞어 오랫동안 발효시켜 만드는 간장은 70년 전까지만 해도 일본의 모든 간장은 이런 식으로 만들어졌는데, 오늘날 세상이 알고 있는 맛과는 전혀 다른 맛이었습니다. 그러나 제2차 세계대전 이후 생산을 현대화하라는 정부 조례에도 불구하고 몇몇 전통 양조업자들은 여전히 ​​옛날 방식으로 간장을 만들고 있고,  750년 된 조리법의 비밀 성분이 사라지기 전에 보존하기 위한 전국적인 노력을 주도하고 있습니다.

 

간장을 나무 통에서 숙성하고 발효시키면 고급 와인만큼 정교해질 수 있지만 오늘날 대부분의 세계에서는 값싼 로제 통에 스시를 담그고 있습니다. 그 이유는 1940년대 후반 수요에 부응하고 생산량을 늘리기 위해 일본 정부가 양조업자들에게 키오케 라고 알려진 음식을 발효하는 데 사용되는 전통적인 나무통을 버리고 스테인레스 스틸 통을 개조하고 다년간의 발효 과정을 단축하도록 장려했기 때문입니다. 딱 3개월.

 

키오케는 단순한 그릇이 아니라 간장을 만드는 데 필요한 필수 성분입니다. 나무결에는 감칠맛을 깊고 풍부하게 하는 수백만 마리의 미생물이 서식하고 있기 때문입니다. 이 박테리아는 강철 탱크에서는 생존할 수 없기 때문에 많은 상업 회사에서는 간장에 첨가물을 가득 채 웁니다.

 

간장은 일본의 유네스코에 등재된 와쇼쿠 요리에서 가장 중요한 조미료일 것입니다. 그것은 모든 주방에서 발견되며 거의 모든 식사에 사용되며 도쿄에서 텍사스에 이르는 일식 레스토랑의 모든 테이블에 배치됩니다. 단순한 맛 그 이상으로, 그 시그니처인 우마미의 풍미는 맛의 완전히 다른 차원입니다. 그래서 우마미는 1908년에 단맛, 신맛, 짠맛, ​​쓴맛과 함께 인간의 5가지 기본 맛 중 하나로 추가되었습니다.

 

100년 전까지만 해도 일본의 5대 발효 조미료(간장, 된장, 식초, 미림, 사케)는 모두 키오케에서 만들어졌습니다. 오늘날 일본에서는 간장을 만드는 데 사용되는 키오케가 3,000개에 불과하며, 기타 주요 조미료를 발효하는 데 사용되는 키오케는 훨씬 적습니다. 이러한 천연 발효실을 강철 통으로 교체하면 전통 일본 요리의 진정한 맛을 잃게 됩니다. 그리고 그것들이 완전히 사라진다면 일본의 문화와 요리 정신의 일부도 사라질 것입니다.